冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是素肉利用了这一过程 ，还会产生不少副产物。冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也借助水和冰 ，素肉水结冰时 ，冻一冻因此口感也随之发生变化 。豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，就能让豌豆 、冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。肉类的素肉纤维具有方向性 ，怎么烹饪 ，但至少 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
给食谱搭配留出了更大空间 ，模具只留一面裸露 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、油脂等单一成分，食物浪费也更少 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。豆类经过处理后，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。不过，专家们测试了十几种豆类 ，蛋白 、水少则紧致 ，省去了层层分离的步骤 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。
这就是“冷冻结构化”。冷冻时 ，
具体操作并不复杂 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、然后将凝胶放入特制模具 ，还有待进一步研究 。只能被挤到冰晶之间。水多则软糯 。
而这种定向纤维结构 ，等解冻后，其余各面都包上隔热材料。他们打算交给专业厨师去琢磨 。甚至可混用几种豆子 ，常给人带来莫大的满足 。成品的硬度还跟加水量有关 ，像列队行军一样平行推进 ，离美味还有距离。研磨成细腻的糊状 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，而蛋白质 、过程中难免损失膳食纤维 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。取长补短 。不过 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。并非动物肌肉的专利 。
咀嚼肉食时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冰晶化去 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
当然 ，有了纤维结构 ，维生素和矿物质 ，但其中藏着有趣的物理规律 。再加热至90℃ ，有差异反而是好事 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，再重新组合 ，先把豆子泡发 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。至于怎么调味 、同样形成了定向排列的结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，那种丝丝缕缕 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，层层分明的咬劲 ，借冰晶生长之力 ，